なぜ飲食店は黒字なのに潰れるのか｜通帳残高がゼロになる本当の理由

飲食店開業・経営シリーズ

このシリーズでは、個人飲食店の開業から資金繰り、融資、物件選び、店舗投資、利益の再投資までを順番に整理しています。

• 飲食店のビジネスモデルとは
• 個人飲食店の開業で失敗しない財務設計
• なぜ飲食店は黒字なのに潰れるのか（この記事）
• 飲食店の創業計画書の書き方
• 日本政策金融公庫の面談で聞かれる質問10選
• 飲食店の家賃比率は何％が適正か
• 飲食ビジネスは料理業ではなく資本配分業である

結論だけ先に

飲食店オーナーが毎月見るべきものは、利益だけではありません。

最低限、次の3つを分けて見ます。

店が止まるのは、利益がゼロになった瞬間ではありません。

支払日に現金が足りなくなった瞬間です。

だから、飲食店経営では「今月いくら儲かったか」より先に、「月末にいくら現金が残るか」を見なければなりません。

利益は計算式、現金は銀行口座

まず、利益と現金は別物です。

利益 = 売上 − 経費
現金 = いま口座とレジにあるお金

この2つを混同すると、店は危なくなります。

帳簿上の利益が出ていても、現金がないと支払いはできません。家賃も、仕入れも、給料も、税金も、借入返済も、最後は現金で出ていきます。

ここで大事なのは、会計上の利益が「悪い数字」ではないということです。

利益は事業の採算を見るために必要です。

ただし、店を今日も明日も開けるためには、現金の動きまで見なければ足りません。

罠1：キャッシュレス売上の入金は遅れてくる

個人飲食店で最初に起きやすいのが、入金と支払いのズレです。

現金払いなら、その場でレジにお金が入ります。

しかし、クレジットカード、QRコード決済、電子マネーでは、売上が立っても、実際の入金は後日になることがあります。

たとえば、月商300万円のうち8割がキャッシュレスだったとします。

売上は300万円です。

でも、240万円分の入金が翌月以降なら、今月の口座にはまだ入っていません。

その間にも、仕入れ代、家賃、アルバイト代、水道光熱費は出ていきます。

売上はある
↓
でも入金はまだ
↓
支払いだけ先に来る
↓
現金が詰まる

これがキャッシュギャップです。

キャッシュレス比率が高い店ほど、入金サイクルを把握しておく必要があります。

罠2：減価償却で、帳簿と現金がズレる

開業時には、内装工事、厨房機器、空調、看板、家具、レジ、保証金などに大きなお金が出ていきます。

ここで理解しておきたいのが、減価償却です。

たとえば、内装や厨房設備に1,000万円使ったとします。

現金は、開業時に大きく減ります。

しかし、会計上はその全額を一度に経費にできるとは限りません。資産として扱い、耐用年数に応じて毎年少しずつ経費にすることがあります。

現金：開業時に1,000万円出ていく
会計：数年に分けて経費化される

このズレがあるため、帳簿上は利益が出ているように見えても、実際には開業時にかなり現金を使っていることがあります。

減価償却は会計上必要な仕組みです。

ただ、個人店の資金繰りを見るときは、「経費になったか」より「現金がいつ出たか」を確認する必要があります。

罠3：借入金の元本返済は経費にならない

開業時に融資を受けた場合、毎月返済が発生します。

ここでも、利益と現金がズレます。

借入返済のうち、利息は経費になります。

しかし、元本返済は経費になりません。

つまり、毎月20万円を返済していても、その全部が経費として利益を減らすわけではありません。

帳簿上は利益が残っている。

でも、口座からは返済で現金が出ていく。

ここを見落とすと、「利益は出たはずなのに、手元に何も残らない」という感覚になります。

個人飲食店では、月次の損益だけでなく、借入返済後の現金残高を見ることがかなり重要です。

罠4：黒字になるほど税金が後から来る

もう一つ怖いのが税金です。

利益が出るのは良いことです。

しかし、利益が出れば、所得税、住民税、個人事業税、消費税などの支払いが後から来ます。

特に、開業後に売上が伸びた店では、翌年以降の納税で資金繰りが急に重くなることがあります。

国税庁は、個人事業者の消費税について、原則として課税期間は1月1日から12月31日までで、申告・納付期限は翌年3月31日までと案内しています。

ここで大事なのは、消費税は預かっている性格のお金だという感覚です。

売上と一緒に入ってきたからといって、全部を仕入れや生活費に使ってしまうと、納税時に現金が足りなくなります。

黒字になったら安心ではありません。

黒字になったら、税金用の現金を先に分けておく必要があります。

黒字倒産を防ぐ3つの防衛策

黒字倒産を防ぐには、利益計算だけでなく、現金の守りを作る必要があります。

最低限やりたいのは次の3つです。

特に大事なのは、資金繰り表です。

難しい表である必要はありません。

月初現金
＋ 現金売上
＋ キャッシュレス入金
− 仕入れ
− 人件費
− 家賃
− 水道光熱費
− 借入返済
− 税金
= 月末現金

これを毎月見るだけでも、店の危険度はかなり分かります。

月末現金が減り続けているなら、早めに打ち手が必要です。

値上げ、メニュー整理、営業時間の見直し、広告費削減、仕入れ条件の見直し、借入条件の相談。

現金が尽きてからでは、選択肢は一気に減ります。

飲食店の最低防衛資金はいくら必要か

資金繰りを守るうえで、最低限の防衛ラインを決めておくと判断しやすくなります。

個人飲食店なら、まずは固定費と生活費の3か月分を目安にしたいところです。

最低防衛資金
= 家賃
+ 人件費
+ 店主の生活費
+ 借入返済
+ 水道光熱費などの固定的支出
× 3か月

たとえば、毎月の支払いが次のような店を考えます。

この場合、毎月の固定的な現金流出は90万円です。

90万円 × 3か月 = 270万円

つまり、この店では最低でも270万円前後を「使ってはいけない現金」として残しておきたい、という感覚になります。

もちろん、業態や季節変動によって必要額は変わります。

夏と冬で売上が大きく変わる店、キャッシュレス比率が高い店、借入返済が重い店、人を多く雇う店は、3か月分では足りないこともあります。

大切なのは、通帳残高をすべて使えるお金だと思わないことです。

防衛資金を下回ったら、出店、内装追加、広告強化、新メニュー開発より先に、資金繰りの立て直しを優先した方がいいです。

通帳残高だけを見ても足りない

「通帳の残高を見る」は大事です。

ただし、残高だけを見て安心するのも危険です。

なぜなら、その残高の中には、これから払う税金、仕入れ、給料、家賃、返済に使うお金が含まれているからです。

見るべき順番はこうです。

通帳残高
− 今月中に払う固定費
− 仕入れ予定
− 給料
− 借入返済
− 税金の積立分
= 本当に使える現金

口座に100万円あっても、月末までに80万円の支払いがあるなら、自由に使えるお金は20万円です。

逆に、口座に50万円しかなくても、入金予定が確実で支払いが少なければ、すぐに危険とは限りません。

重要なのは、残高そのものではなく、入金予定と支払い予定を並べて見ることです。

まとめ：利益ではなく、現金が店を生かす

飲食店にとって、利益は大事です。

でも、利益だけでは店は続きません。

家賃を払うのも、仕入れをするのも、従業員に給料を払うのも、借入を返すのも、税金を納めるのも現金です。

黒字倒産を防ぐには、次の4つを毎月確認します。

利益は出ているか
↓
現金は残っているか
↓
入金より先に支払いが来ていないか
↓
税金と返済分を別に確保しているか

利益は会計上の数字に過ぎません。

家賃を払うのも、仕入れをするのも、従業員に給料を払うのも現金です。

経営者が守るべきものは、利益だけではありません。

通帳の残高と、その先の資金繰りです。

本記事は、飲食店経営の資金繰りを理解するための一般的な解説であり、個別の税務、融資、会計処理、法務判断を助言するものではありません。実際の申告、納税、借入、資金繰り改善については、税務署、税理士、金融機関、日本政策金融公庫などに確認してください。

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参考

• 国税庁「No.6601 申告と納税」
• 国税庁「No.6121 納税義務者」
• 国税庁「納税に関する総合案内」
• 日本政策金融公庫「創業計画Q&A」
• 日本政策金融公庫「業種別の創業ポイント集」